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40 Jahre Städtepartnerschaft: Kulinarische Wege und Umwege von Königstein i.Ts. nach Le Cannet-Roche

Rhein, Rhône und Var, Flüsse trennen und verbinden zugleich die Menschen. Sie trennen oft die Kulturen und Völker, transportieren Menschen und Güter, und es wachsen an den geeigneten Hängen und in der Umgebung hervorragende Weine, die der Menschen Herz diesseits und jenseits erfreuen. Der Weg von Königstein im Taunus nach Le Cannet-Rocheville an der Côte d'Azur direkt oberhalb an Cannes angrenzend beträgt rund 1.100 km. Die Städtepartnerschaft, die beide verbindet, feiert 2012 und 2013 ihr 40-jähriges Jubiläum. Um jeweils die Partnerstadt zu erreichen, bieten sich auch kulinarisch Wege und Umwege durch Frankreich an. Dieser Gedanke war in Königstein der Ausgangspunkt, um den Mitgliedern des Förderkreises der Städtepartnerschaft e.V. die kulturelle Seite des Partnerlandes Frankreich näher zu bringen, die seit Jahrhunderten in höchster Wertschätzung steht und daher dort zu den Schönen Künsten gezählt wird, die Kunst der guten Küche und der passenden Weine aus den verschiedenen französischen Anbaugebieten. Dass dabei das Zielgebiet der Reise, Südfrankreich und die Provence eine hervorragende Rolle spielt, versteht sich von selbst. Wenn der Weg ein wenig das Ziel sein soll, sind ungeahnte Entdeckungen möglich. Man nehme sich bei der wirklichen Reise - ausgestattet mit guten Führern wie z.B. dem roten und den grünen aus dem Hause Michelin - genügend Zeit. Wobei jedem Reisenden nach Gusto und Füllungsstand des Geldbeutels sowohl die klassische französische Küche im bürgerlichen Restaurant als auch die Sterne am Himmel der Haute Cuisine in den Gourmet-Tempeln, die es auch in Königstein und Le Cannet gibt, offen stehen. Zuhause sind virtuelle Reisen mit wirklichen Sinneseindrücken über Zunge und Gaumen möglich.

Der kulturelle Austausch im Rahmen der Städtepartnerschaft hat also viele Facetten. Neben Jugend und Sport, Musik und Malerei, Reisen und Wandern, Geschichte und Politik sind Feiern und Freundschaft, Landeskunde, Essen und Trinken wesentliche Erfahrungen, die zu einer völkerverbindenden Partnerschaft, insbesondere mit Frankreich, gehören.

So wurde schon vor Jahren von ambitionierten Mitgliedern des Förderkreises der Städtepartnerschaft gemeinsam französisch gekocht, solange noch dafür Königsteins große Küchen in Schulen und im alten Haus der Begegnung für die jedes Mal neu aufgestellte Küchenbrigade und ihre konsumierend genießenden Anhänger verfügbar waren. Die Menüs, die Rezepte und die zugehörigen französischen Weine wurden gemeinsam festgelegt. Gekocht wurden französische Klassiker wie Soupe à l'ail, Knoblauchsuppe vorweg, Ente bzw. Canard à l'orange, Kaninchen in Senfsauce, Lapin à la moutarde oder Lammkeule, Gigot d'agneau mit Ratatouille als Hommage an die Provence als Hauptgang oder zum Dessert Tarte au citron und Mousse au chocolat. Als Essensbegleiter boten sich in verschiedenen Qualitätsstufen die schon seit Jahren hier so deklarierten Partnerschaftsweine aus der Provence in rot und rosé von der Winzergenossenschaft Caromb am Fuße des Mont Ventoux an, die hierzulande von der Billtalhöhe bei Leimeister zu beziehen sind.

Kulminationspunkt der Kochkünste war das provenzalische Menü, dass Alain Garriou, professioneller Küchenchef, der in verschiedenen großen Restaurants in Cannes und Umgebung gewirkt hat, für 70 angemeldete Gäste an der Grenze der Kapazität der alten Küche im Haus der Begegnung mit Hilfe von einigen kundigen Mitgliedern auf die Teller zauberte. Alain Garriou war eigens mit seiner Frau Monique, die Stadträtin in Le Cannet ist, angereist und hatte die Einkäufe bei hiesigen Händlern selbst berechnet und getätigt, und dann erfüllten das Haus Düfte der Provence. Es gab Suppe von Felsenfischen, gefüllte Gemüse, Lammschulter begleitet von gefüllten Zucchiniblüten, Ziegenkäse und zum Dessert Pinientarte und Rotweinbirne. Nicht endenwollender Beifall war dem Cannetaner Küchenchef gewiss.(----Menüfolge einfügen. s. Anlage---)

Jeweils im Herbst begeben wir uns seit 1995 mit Verkostungen von Wein, Käse und Oliven auf die virtuellen Wege und Umwege durch Frankreich nach Le Cannet. Bereits in Deutschland begleiten uns entlang des Rheins die guten Weinlagen im Rheingau, Rheinhessen - der Rote Hang lässt grüßen - Baden und Elsass mit den klassischen Rieslingen, weißen Burgundern, Spätburgundern bzw. Pinot noir. Mit dem Elsass betreten wir französischen Boden und tauchen ein in die französische Weinkultur, die von größerer Vielfalt in Klimata, Rebsorten, Terroirs, Qualitätssystemen geprägt ist als die deutsche. Während im Elsass noch mit Deutschland vergleichbare Verhältnisse in Klima und Rebsorten bestehen, verändert sich die Weinwelt bereits an der Burgundischen Pforte im Französischen Jura, wo die Zunge z.B. in Arbois neue Geschmackserfahrungen mit einem anderen Terroir und Rebsorten wie Savagnin mit nussig-erdigen Tönen oder mit der berühmten Spezialität Vin jaune macht, der an trockenen Sherry erinnert. Diesen Geschmäckern der Regionen konnten wir auch auf einigen wirklichen Reisen im Rahmen der Städtepartnerschaft nachspüren.

Auf unserer weiteren Reise folgt dann die weltberühmte Weingröße Burgund, die es uns einerseits mit den recht übersichtlichen Rebsorten Chardonnay, Aligoté bei den Weißen und Pinot noir bei den Roten, Gamay zunehmend südlich besonders im Maconnais und Beaujolais bis vor Lyon, leicht macht, aber mit den Preisen in der weltberühmten Côte d'Or nördlich und südlich von Beaune das Portemonnaie schweren Prüfungen unterzieht, doch der Zunge großartige Erlebnisse beschert. Diese Erfahrungen bei den ganz großen Weinen sollte in unserem Rahmen jeder selbst machen. Wir suchen bei unseren Proben im Förderkreis die guten und bezahlbaren typischen Weine der Region, nicht von den großen Kellereien, sondern möglichst vom Winzer in der Originalabfüllung, um das Terroir und die originären Stile und Noten zu entdecken. Burgund beginnt nördlich in Chablis mit seinen unvergleichlich mineralischen Chardonnays. Wobei schon der Petit Chablis - die Lagen sind meist etwas entfernt vom Ort Chablis - typisches Terroir und viel Freude bieten kann, wie wir fanden. In der Klassifikation folgen schön übersichtlich Chablis, Premier Cru und Grand Cru. Die Klassifikation in Burgund ist von den Lagen geprägt, der jahrhundetealten Erfahrung, nicht von der chemischen Prüfung im Glas. Deshalb schaue man nach guten Winzern und übe seine Zunge. In der Umgebung von Chablis kann man weitere Entdeckungen machen, z.B. die uralte Rebsorte César in Irancy oder Sauvignon blanc in St. Bris, wo wir schon einmal einen Crémant de Bourgogne probierten und dazu mit dem Bus in die riesige unterirdische Kellerei in einem Höhlensystem einfuhren.

Weiter südlich verändert der Chardonnay seinen Stil, die großartigen Pinot noir treten hinzu - die großen weißen Charlemagne, Meursault, Montrachet oder die roten Romanée und Clos de Vougeot bewundern wir als Denkmäler ihrer selbst und suchen benachbart erfolgreich in den Randlagen der großen Namen der Côte d'Or. Auf der weiteren Reise folgt die Côte Chalonaise, die mit Adressen wie Rully, Mercurey oder Montagny und mit ihren Rot- und Weißweinen die Zungen lockt. Daran schließt sich das Maconnais an mit immer noch sehr schönem Chardonnay in Pouilly-Fuissée, Viré, Clessé oder St Vérand. Und dann schon fast in Sichtweite Lyons das Beaujolais, vor allem mit rotem und frischem Gamay. Hier sollte man schon auf die Lagen der Beaujolais-Villages oder der noch besseren Ortslagen wie Moulin à Vent, Morgon oder Fleurie achten.

Südlich von Lyon sind wir im Rhônetal und folgen dem Fluss. Nun wird es immer wärmer und die der Sonne angepassten Rebsorten ändern sich wieder. In Condrieu wächst der wohl beste Viognier, ein sehr eleganter Weißwein mit floralen Noten, und der feine rote, für die Rhône typische Syrah beginnt hier seine Karriere. Weiter südlich werden die ebenfalls Rhône-typischen weißen Marsanne und Roussanne angebaut, die hierzulande kaum bekannt sind, aber bei Tain-l'Hermitage Weltruf haben. An der südlichen Rhône wird es noch wärmer und hier beginnen die Rebsorten Südfrankreichs, die uns bei fast allen Proben begegnen und schöne Entdeckungen gewähren, zumal das Qualitätsniveau in den letzten Jahrzehnten konstant gestiegen ist, gerade auch bei den Winzergenossenschaften, die hier wieder stark vertreten sind. Die Weine der Côtes du Rhône, besonders die der Ortslagen wie z.B. Vacqueyras, Rasteau bis hin zu Gigondas und dem legendären Châteauneuf-du-Pape liegen an unserem Weg mit den hauptsächlichen Rebsorten Grenache, Syrah, Cinsault, Carignan, Mourvèdre, die uns nun als Cuvées weiter begleiten, sei es westlich ins Languedoc-Roussillon oder östlich in Richtung unserer Partnerstadt über Aix-en-Provence in die Provence mit einem Abstecher ans Mittelmeer bei Cassis oder Bandol. Damit haben wir die Hauptstrecke nach Le Cannet ohne große Umwege bewältigt. Hier genießen wir meist die guten Weine der Provence, besonders die Roten - übrigens gern auch gekühlt -und die ohnehin kühlen Rosés von den Châteaux oder den Genossenschaften (Les Arcs-sur-Argens lässt grüßen), die auch hierzulande sehr geschätzt werden, aber nicht so zahlreich zu finden sind.

Die Umwege unserer kulinarischen Reise sind aber nicht minder reizvoll. Nimmt man den Weg über die Route Napoléon , sollte man die Weine in Savoyen und in der nördlichen Provence unbedingt probieren. Oder man nehme die Loire, wieder ein großer Weinfluss. Sancerre grüßt hoch vom Berge, die Schlösser der Loire und die Touraine waren mit ihren tollen Sauvignon blanc ein Erlebnis. Auch die roten Cabernet franc sind hier eine lohnende Erfahrung anderen Charakters. Damit nähern wir uns auf der Reise dem anderen Weinmonument Frankreichs, Bordeaux. Hier erreichen die roten Cuvées aus Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet franc wieder die Weltspitze. Zugleich ist das Anbaugebiet so groß, dass sich abseits der Super-Châteaux immer wieder hoch erfreuende Weine zu vernünftigen Preisen finden lassen. Man suche und übe seine Zunge. Auf dem Weg nach Le Cannet lassen wir den Südwesten nicht liegen und probieren z. B. die interessanten Rotweine aus Cahors, Marcillac oder Gaillac mit teilweise autochthonen Rebsorten.

Es gibt in Frankreich abseits der ausgetretenen Wege soviel zu entdecken, dass sich diese Umwege lohnen, wenn man ein wenig sucht. Wir sind auf der Suche nach dem authentischen Frankreich, la France profonde, das sich auch beim Wein in der Weltspitze und in der Breite der außerordentlichen Vielfalt treu geblieben ist, sich nicht vordergründig den Geschmacksmoden der Welt unterwirft und nicht Weine erzeugt, die z.B. zuviel Zucker haben und eher nach Marmelade schmecken. Hier gibt die nationale Qualitätsüberwachung mit dem AOC-System - Appellation d'Origine Contrôlée - strenge Regeln vor, die penibel kontrolliert werden. und mit Medaillen - am bekanntesten sind die nationalen Concours in Paris und Mâcon - belohnt werden.

Während sich unsere Freunde in Le Cannet bisweilen der deutschen Küche nähern, das berühmte Choucroute aus dem Elsass mit der Schlachtplatte und zünftigem Bier wird beim Fête de la Bière gereicht, auch mal Würstchen anlässlich einer Saucisse-Party, bleiben wir Königsteiner nach dem Wein mit Käse und Oliven in Frankreich. Diese ergänzen die vinologischen Wege und Umwege.

„Wie soll man ein Volk regieren, das 365 Käsesorten hat?", soll einst General de Gaulle geklagt haben. Eine derartige Vielfalt - vielleicht sind es auch mehr als 365 - an hervorragenden Käsen hat in Frankreich dazu geführt, dass dem Käse ein eigener Menügang vorbehalten ist, bevor das Dessert kommt. Jede Region Frankreichs hat ihre eigenen Käsesorten. Rund 50 davon dürfen das AOC-Gütesiegel tragen, das jedes Jahr wie beim Wein streng kontrolliert wird.

Bei einer Käseplatte sollten möglichst Weich- und Hartkäse, eventuell auch Blaukäse wie Roquefort, milde und kräftige Sorten aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch vertreten sein. Dazu soll der Wein harmonieren, nicht unbedingt immer Rotwein, der eher zu den weichen wie Brie de Meaux passt, während zum Ziegenkäse besser ein Weißwein, zu Blaukäse eher ein Süßwein gehört. Bei unseren Proben variieren wir je nach der vorgestellten Weinregion die passenden Regionen mit Kuh-, Ziegen- und Schafskäsesorten, erstere mehr im grasreicheren Flachland, den Mittelgebirgen und Alpen, letztere mehr in den kärgeren südlichen Landstrichen. So wird immer wieder gern der „Vater aller Weichkäse", der Brie de Meaux (AOC) gewünscht, der erstmals 774 v. Chr. erwähnt wurde, als Karl d. Große ihn in Brie, 50 km östlich von Paris, probierte. Die Käse sollten reif sein und von einem kundigen Händler bezogen werden, der sie wiederum bei einem „Maître fromager affineur", einem Käsespezialisten bezieht, in dessen Reifekeller der Käse gelagert und sortenspezifisch mit Salzlake, Trester oder Asche veredelt wird.

So gelangen wir auf unseren Wegen und Umwegen neben den Weinen auch mit den Käsen zu einer spezifischen Landeskunde, die Normandie über den Camenbert, die Loire mit dem Crottin de Chavignol AOC und anderen Ziegenkäsen, Burgund über Chaource und Langres, die Pyrenäen, das Zentralmassiv und die Causses sowie Korsika über die Schafskäse, die Franche-Comté natürlich über den Comté oder auch den Morbier, Savoyen über Reblochon, Abondance oder Beaufort, das Elsass über den Munster Fermier AOC, um nur eine ganz kleine Auswahl zu nennen.

Abgerundet werden unsere Erkundungen durch die Oliven, die besonders zur Region unserer Städtepartnerschaft gehören, weil sie in Südfrankreich und im ganzen Mittelmeerraum in hunderten von Sorten wachsen. Der Olivenanbau ist uralt, geradezu wie Wein und Käse ein Grundnahrungsmittel der Menschheit. Sie finden sich in vielen Gerichten der südlichen Küche wieder bis hin zum berühmten Salade nicoise aus Nizza oder in der Olivenpaste Tapenade oder werden klassischerweise zum Apéritif, in unserem Falle in der Provence zum mit Eis gekühlten Vin d'orange gereicht. Zur gesunden Mittelmeerkost gehören Oliven unbedingt dazu. So lernten wir auf unseren kulinarischen Wegen, die wir immer mit 50 bis 70 Mitgliedern des Förderkreises der Städtepartnerschaft auf Stühlen und an Tischen Königsteins unternahmen die in Frankreich angebauten grünen Sorten wie Picholine und Béruguette und die schwarzen Calletier aus dem Hinterland von Nizza, die Grossane aus den Bouches du Rhone oder aus der Nähe von Aix-en-Provence, Nimes, Sète oder die schwarze Tanche aus Nyons bei Montélimar, kennen, auch hier vielfach mit dem AOC-Siegel versehen. Die Erfahrungen mit Oliven wurden mit Vergleichsproben aus Spanien, Italien und Griechenland abgerundet.

Bei unseren Tours de France mit Wein, Käse und Oliven achten wir darauf, von hiesigen Händlern zu beziehen, nennen alle Einzelheiten wie Analysedaten, Preise und Adressen auf einem Probeblatt, damit der geneigte Teilnehmer der Probe angeregt wird, seine Entdeckungen auf eigene Faust fortzusetzen und selbst zu machen. Noch besser, er nimmt dazu den einen oder anderen Weg und Umweg durch „la douce France" zwecks Erweiterung des deutsch-französischen Horizonts auf seiner nächsten Reise in die schöne Partnerstadt Le Cannet-Rocheville an der Côte d'Azur direkt oberhalb von Cannes gelegen.

Nähere Informationen zur Städtepartnerschaft zwischen Königstein und Le Cannet unter www.le-cannet.de

Dr. Reinhard Siepenkort

Vorsitzender
Förderkreis der Städtepartnerschaft e.V. Königstein i.Ts.

Königstein i. Ts., 25. September 2009

Provenzalisches Menü Dégustation de Plats de Provence

Apéritif Orangenwein aus Le Cannet und Pissaladièra
Le verre de vin d'orange du Cannet avec sa pissaladière

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Suppe von Felsenfischen mit Croutons und Safranmajonaise
Soupe de poissons de roches avec croutons et rouille

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Gefüllte Provencegemüse nach Nizzaart
Farandole de petits légumes farcis à la niçoise

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Lammschulter auf provenzalische Art
Gefüllte Zucchiniblüten mit Miniratatouille
Epaule d'agneau façon provençale
Fleur de courgette garnie de sa mini ratatouille

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Duo von Ziegenkäse, Walnussbrot
Duo de fromage de chèvre
Pain aux noix

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Pinienkuchen mit Lavendelhonig
Gefüllte Rotweinbirne
Poire fourée aux mendiants, rotie au vin rouge

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Alain Garriou, Chef de cuisine, Le Cannet
wünscht Ihnen "Guten Appetit"